2020年公共养师考试基础知识测试十一

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　　16.下列酱类碳水化合物含量最高的是()

　　A豆酱B芝麻酱C甜面酱D黄酱

　　答：C

　　17.与酱油相比，醋中的蛋白质、碳水化合物、脂肪含量都不高，但含有丰富的()

　　A钙和铁B维生素CBC维生素AED镁和磷

　　答：A

　　18.下列哪组物质共同使用时有增鲜作用()

　　A5’-肌苷酸和5’-腺苷酸BB5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸

　　C5’-肌苷酸和谷氨酸钠D5’-肌苷酸和C5’-鸟苷酸

　　答：C

　　【析】鲜味氨基酸与鲜味核苷酸有协同作用，但核苷酸之间没有协同作用。

　　19.根据谷氨酸钠的特点，北方地区在烹调中使用下列哪种调味品可以使菜肴的鲜味增强()

　　A小苏打B白糖C食醋D酱油

　　【析】谷氨酸钠在PH<6时鲜味下降，PH7时失去鲜味，而北方地区饮用水偏碱性，所以稍加食醋以调整其PH。

　　20.在调味品中，()可以强化咸味，()则能抵消部分咸味

　　A味精，辣椒B白糖，食醋C辣椒，白糖D食醋，白糖

　　答：D

　　【析】酸可以强化咸，甜可以抵消咸。

　　21.下列哪项不是功能性食品必须满足的条件()

　　A无毒无害B能够代替部分药物C能够具有调整人体某方面机能D针对特定人群

　　答：B

　　【析】功能性食品是不以治疗为目的的，不能取代药物对病人的治疗作用。

　　22.对于功能性食品和药品，下列表述错误的是()

　　A药品是以治疗为目的的，而功能性食品重在调理，是预防或促进康复。

　　B药品和功能性食品都必须是无毒无副作用的。

　　C药品和功能性食品可以选择同一种原料

　　D功能性食品不需要医生处方，可以根据身体状况自己选择。

　　答：B

　　【析】药品允许有一定程度的毒副作用。有些药食同源的原料，即可以制成药，也可以做成功能性食品，但其剂量会有严格区别。

　　23.下列营养素中，对于儿童生长发育没有明显促进功能的是()

　　A钙B叶酸C维生素BD硒

　　答：D

　　【析】前三个分别有利于骨骼生长、器官分化、能量代谢，而硒主要是抗衰老抗氧化。

　　24.下列哪一项不属于辅助降血脂的功能性食品的基本原理

　　A以膳食纤维影响胆固醇吸收B降低血浆甘油三脂

　　C减少食物总量的摄入D以植物固醇影响胆固醇吸收

　　答：C

　　【析】降低血清胆固醇、降低血浆甘油三酯是其基本原理

　　25.下列哪项不属于减肥食品的常用原料()

　　AL-肉碱B咖啡因C螺旋藻D大豆

　　答：D

　　26.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

　　(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K

　　答：A

　　27.强化食品的种类有()和副食强化。

　　(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化

　　答：C