2020年公共营养师冲刺备考指南：食物营养与食品卫生17

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　　第一节概述

　　①食物中毒的概念

　　指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，可把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病

　　②食物中毒的特点

　　(1)发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势(2)中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状(3)发病与食物有关(4)食物中毒病人对健康人不具有有传染性.com

　　③食物中毒的分类

　　(1)细菌性食物中毒(2)有毒动植物中毒(3)化学生食物中毒(4)真菌毒素和霉变食品中毒

　　第二节细菌性食物中毒

　　①沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施

　　特点：(1)中毒全年都可发生(2)中毒食品动物性食品为多见(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食用前没加热处理或加热不彻底引起。

　　机理：在肠道内繁殖、破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。

　　表现：潜伏期一般为-36小时，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。

　　预防：(1)防止污染(2)高温杀灭(3)控制繁殖

　　②葡萄菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施

　　特点：(1)中毒多发生在夏、秋季节，其他季节变可发生(2)中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品(3)中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，就能产生足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。

　　机理：葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。

　　表现：(1)起病急、潜伏期短(2)中毒表现为典型的胃肠道症状(3)年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强(4)病程较短

　　预防措施：(1)防止污染(2)防止肠毒素的形成